twitter rss

Olah Buah Kakao

Untuk meningkatkan nilai tambah kakao sekaligus meningkatkan pendapatan petani kakao, dilakukan beberapa strategi penelitian pasca panen. Tahap pertama adalah penelitian untuk menyiapkan sarana dan teknologi pengolahan produk primer secara kolektif (kelompok) sehingga dihasilkan peningkatan mutu biji kakao; dan tahap kedua adalah penelitian lanjutan untuk mengembangkan produk sekunder kakao sehingga dapat memberikan nilai tambah lebih besar bagi petani. Produk olahan dari biji kakao yang bisa dihasilkan antara lain, bubuk cokelat. Produk ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika.

Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman cokelat .

Lemak cokelat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak cokelat dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil cokelat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder.

Lemak cokelat mempunyai warna putih kekuningan dan berbau khas cokelat. Lemak cokelat mempunyai tingkat kekerasan yang berbeda pada suhu kamar, tergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak cokelat dari Indonesia, khususnya Sulawesi memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi bila dibandingkan lemak cokelat dari Afrika Barat; dan sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produk menjadi tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen (Mulato, et al., 2002).

Bubuk cokelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ÂșC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump) (Mulato et al., 2002).

A. Proses fermentasi

Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik.

1. Fermentor (Wadah Fermentasi)


Wadah fermentasi yang baik digunakan yang terbuat dari papan kayu berbentuk kotak dilengkapi dengan lubang-lubang yang berfungsi sebagai tempat pengeluaran cairan dan aerasi. Jarak lubang biasanya 10-15 cm dengan diameter 1 cm. Ukuran kotak fermentasi berpengaruh pada peningkatan suhu dan dibuat sesuai dengan jumlah/volume kakao yang akan difermentasi (40, 200 atau 600 kg) dengan ketinggian tumpukan, tidak melebihi 42 cm.

2. Waktu Fermentasi


Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao yang difermentasi. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari.Pembalikan Untuk mendapatkan hasil kakao fermentasi yang baik, dilakukan pembalikan biji kakao setelah 48 jam (2hari) fermentasi. Pembalikan hanya dilakukan satu kali untuk menjaga suhu fermentnsi.

3. Pemeraman Buah


Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao. Disamping itu juga mempermudah proses

fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisarantara 6 - 9 hari.

4. MetodaPrafermentasi


Pemetikan buah kakao dilakukan dengan menggunakan pisau, untuk buah yang tinggi menggunakan bambu panjang yang diujungnya diberi pisau. Buah kakao yang baru dipetik disimpan di tempat terbuka selama 6 - 9hari (pemeraman). Pemecahan buah dilakukan dengan menggunakan kayu bulat, dihindari menggunakan pisau/paranguntuk mencegah biji berwarna hitam. FermentasiBiji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi dan ditutup dengan menggunakan plastik atau karung goni. Fermentasi dilakukan selama 5 hari dengan pembalikan 1 kali setelah 48 jam fermentasi. Akhir waktu fermentasi ditandai dengan 1), biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol, 2). Iapisan lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan 3). Penampang bi ji nampak berongga, berwarna coklat dan warna ungu sudah hilang.

5. Perendaman dan Pencucian


Perendaman dan pencucian tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan dari eksportir. Biji kakao yang sudah difermentasi direndam selama 2 - 3 jam dan dicuci secara hati-hati (ringan). Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan dan memperbaiki kenampakan biji.

6. Pengeringan


Setelah dicuci, biji ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan bantuan matahari atau menggunakan alat pengering (mekanis). Pengeringan bertujuan untuk mengunakan air yang tertinggal di dalam biji pasca fermentasi dan mendapatkan kakao dengan kadar air 6 - 7% (SNI 2003). Pengeringan dengan bantuan matahari menggunakan lantai jemur atau terpal dengan ketebalan lapisan biji 3 - 5 cm, hindari kontak dengan tanah. Pembalikan dilakukan 1-2 jam, waktu pengeringan tergantung cuaca sekitar 7 - 14 hnri. Sedangkan pengeringan dengan alat pengering tergantung kapasitas alat dan bahan bakar yang digunakan.

7. Sortasi dan Pengemasan


Biji kakao yang sudah kering disortasi dari kotoran-kotoran dan dikelompokkan sesuai dengan mutunya. Kemudian dikemas dengan menggunakan karung plastik (polietilen). Penyimpanan Biji kakao dapat disimpan sementara menunggu scat pemasaran. Penyimpanan dianjurkan tidak melebihi 3 bulan. Biji dikemas dalam karung plastik dan disimpan pada tempat yang tidak lembab, cukup ventilasi, bersih dan tidak berbau yang kurang sedap. Tumpukan karung yang berisi biji dialas dengan menggunakan kayu dengan jarak sekitar 10 cm dari permukaan lantai.


Poskan Komentar

Post a Comment

Popular Posts

Lorem Ipsum

Catatan Inspirasiku

Seperti ketika pagi hari berpikir bahwa hari ini sepertinya menjengkelkan...
lalu bekerja setengah-setengah, terus-menerus, bertahun-tahun dan menjadi pribadi pemalas, dipecat dari pekerjaan, jatuh miskin lalu menyalahkan hidup,” Nasib buruk, ini takdir.”
Atau setiap hari bangun dengan impian akan kebahagiaan, bekerja sungguh-sungguh, senantiasa tersenyum ketika bertemu orang lain, bersemangat, mendapat rejeki karena menjadi pribadi yang penuh totalitas dalam bekerja, bertahun-tahun, membentuk citra positif di mata orang lain, mendapatkan kesejahteraan melimpah, lalu berkata, “ Nasib baik, ini takdir”

Palu, 13 November 2011
Salmin Mointi