BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sukun merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia sejak tahun 1920, yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer karena dapat dibuat berbagai makanan beraneka ragam terbuat dari sukun misalnya: goreng sukusukun, getuk sukun, kolak sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol sukun, bola sukun, apem sukun dan bahan baku pembuat Pek empek (makanan khas Palembang) dan lain-lain.
Karena dengan dibuat tepung sukun maka makanan ini menunjukkan amat bermanfaat bagi kehidupan manusia.Sekarang ini bibit sukun tengah banyak dicari masyarakat untuk ditanam, karena budi dayanya yang relatif gampang, produksi buahnya cukup baik dan manfaat buahnya dapat dikonsumsi untuk aneka ragam makanan dan harga jual buah yang menguntungkan serta masih banyak kelebihan lainnya yang membuat daya tarik masyarakat dikarenakan sukun bisa menjadikan makanan alternatif pengganti beras.
Oleh karena itu kegunaan tanaman Sukun yang cukup banyak manfaatnya seperti tersebut diatas terdapat di seperti daerah Cilacap yang dikenal sebagai sentra produksi sukun di Indonesia yang menurut sejarahnya mendatang-kan sukun dari Pulau Bawean.
Barulah pada tahun 1983 oleh Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Cilacap mulai memasyarakatkan tanaman sukun, dan sukun gundul yang terkenal sebagai primadona sukun nasional menjadi tanaman utama yang dikembangkan ke daerah lain. Pada akhirnya sukun gundul berhasil mengangkat nama Cilacap, sehingga tak heran kalau Pemerintah Daerah Cilacap menjadikan sukun gundul sebagai maskot daerahnya.
B. Rumusan Masalah
1. Mengetahui pemanfaatan buah sukun dan kandungan kimianya.
2. Mengetahui Pengolahan sukun menjadi produk-produk olahan
C. Tujuan
1. Memberikan tambahan pengetahuan kepada pembaca tentang manfaat buah sukun dan produk olahan buah sukun
2. Serta memberikan pengetahuan tentang kandungan kimianya..
BAB II
PEMBAHASAN
A. Buah Sukun
Buah sukun tidak berbiji dan memiliki bagian yang empuk, yang mirip roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu, orang-orang Eropa mengenalnya sebagai “buah roti”. Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari – Februari dan panen susulan pada bulan Juli – Agustus. Daerah penyebaran tanaman Sukun di Indonesia hampir merata, terutama di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Mengingat penyebaran sukun terdapat di sebagian besar kepulauan Indonesia, serta jarang terserang hama dan penyakit yang membahayakan, maka hal ini memungkinkan sukun untuk dikembangkan (Koswara, 2008).
Pohon sukun mulai berbuah setelah berumur lima sampai tujuh tahun dan akan terus berbunga hingga umur 50 tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah per tahun pada umur 8 tahun. Buahnya berbentuk bulat berkulit tebal dan kasar, dengan warna hijau muda dan kuning dengan berat sekitar 1,5 – 3 kg. Buah sukun bisa digunakan untuk bahan pangan. Pohon sukun umumnya adalah pohon tinggi, dapat mencapai 30 m, meski umumnya di pedesaan hanya belasan meter tingginya. Batang besar dan lurus hingga 8 m, bercabang mendatar dan berdaun besar-besar yang tersusun berselang-seling; lembar daun 20-40 × 20-60 cm, berbagi menyirip dalam, hijau tua mengkilap di sisi atas, serta kusam, kasar dan berbulu halus di bagian bawah. Kuncup tertutup oleh daun penumpu besar yang berbentuk kerucut. Perbungaan dalam ketiak daun, dekat ujung ranting (Koswara, 2008).
B. Manfaat Buah Sukun
Pemanfaatan buah sukun biasanya hanya sebatas direbus, digoreng, dijadikan keripik atau dijadikan kolak setelah dibakar utuh seperti yang dilakukan di Maluku. Buah sukun yang masih muda dapat pula dijadikan sebagai sayur. Sebenarnya terdapat pemanfaatan lain dari buah sukun namun jarang dilakukan oleh masyarakat. Selebihnya, banyak buah sukun yang menjadi tua di pohon dan jatuh terbuang. Padahal dalam buah sukun terkandung banyak manfaat seperti kandungan serat yang mencapai 16 kali lipat dari serat yang terkandung dalam beras. Dengan kandungan serat ini, buah sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh khususnya dalam proses pencernaan. Buah sukun juga dapat digunakan untuk obat bahkan diduga potensial untuk menurunkan gula darah.
Hampir seluruh bagian tanaman sukun dapat dimanfaatkan untuk keperluan hidup manusia. Daun sukun yang telah kuning dapat dibuat minuman untuk obat penyakit tekanan darah tinggi dan kencing manis, karena mengandung phenol, quercetin dan champorol dan juga dapat digunakan sebagai bahan ramuan obat penyembuh kulit yang bengkak atau gatal. Di Ambon, getah sukun (latek) digunakan sebagai bahan pembuat dempul (dicampur tepung sagu, gula merah dan putih telur bebek) untuk tong kayu atau perahu, supaya kedap air. Kayu pohon sukun tahan terhadap serangan rayap, dan biasa digunakan untuk membuat perahu atau kontruksi rumah (Koswara, 2006).
C. Kandungan Kimia Buah Sukun
Buah sukun mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat, kalium, thiamin, natrium, kalsium, dan besi. Pada kulit kayunya ditemukan senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, yaitu artonol B dan sikloartobilosanton. (Makmur, L., et al., 1999).
Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%. Buah sukun berbentuk hampir bulat atau bulat panjang. Pada buah yang telah matang, diameternya dapat mencapai 19,24 sampai 25,4 cm dan beratnya kurang lebih 4,54 kg. Kulit buah yang masih mudah berwarna hijau dan daging buah berwarna putih. Setelah tua, warna kulit hijau kekuningan atau kecoklatan, sedangkan daging buah berwarna putih kekuningan. Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau sebesar 70 persen, sedangkan dari buah matang adalah sebesar 78 persen. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek tetapi miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua atau masak dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah (Koswara, 2006)
| Unsur-unsur | Sukun muda | Sukun masak |
| Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitami C (mg) Abu (g) Serat (g) | 87.1 46 2.0 0.7 9.2 59 46 - 0.12 0.06 21 1.0 2.2 | 69.1 108 1.3 0.3 28.2 21 59 0.4 0.12 0.06 17 0.9 - |
D. Bermacam-Macam Pengolahan Buah Sukun
1. Keripik Sukun
Keripik sukun merupakan salah satu makanan khas Pulau Seribu. Sukun memang merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak kita temukan di Pulau Seribu. Cara pembuatan kripik sukun sangat mudah. Pertama, 1 buah sukun ukuran sedang kupas iris tipis lalu rendam dg air kapur selama kurang lebih 5 jam Setelah direndam cuci sukun sampai bersih. Kemudian siapkan bumbu berupa kunyit dan garam. Bumbu ini ditumbuk hingga halus, lalu dimasukan kedalam ½ liter air.
Setelah bumbu sudah siap, masukan Buah Sukun yang sudah diiris tipis-tipis tadi kedalam bumbu. Diamkan beberapa menit hingga bumbu tersebut menyerap kedalam Buah Sukun. Panaskan 1 liter minyak goreng, lalu masukan sukun yang sudah tercampur dengan bumbu kedalam penggorengan yang sudah panas. Balik-balik posisi sukun didalam pengorengan hingga kematangannya merata dan berwarna kekuningan. Keripik sukun siap diangkat. Setelah matang, siapkan Toples untuk tempat penyimpanan agar Keripik terjaga kualitasnya dan renya saat dinikmati. Selamat mecoba. (Asri, 2008).
2. Pembuatan Gaplek Sukun
Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong-potong. Potongan buah sukun tersebut selanjutnya diiris tipis-tipis. Irisan buah sukun kemudian dihamparkan di atas nampan untuk dijemur di bawah terik matahari. Agar proses pengeringan gaplek sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembap, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik. Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran dapat dilakukan selama 3 hari (Koswara,2006).
3. Pembuatan Tepung Sukun
Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pengupasan kulit buah, pencucian, pengirisan/penyawutan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Kemudian dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Pengemasan tepung sukun yang baik dapat tahan hingga 9 bulan. Rendemen tepung sukun bervariasi 17—24,4%, tergantung tingkat kemasakan buah sukun, varietas, dan teknik/cara pembuatan tepungnya. Pada tingkat ketuaan optimal rendemen tepung akan semakin tinggi, karena kadar patinya tinggi. Buah yang terlalu muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung dengan rendemen rendah. Warna tepung sukun putih-kekuningan. Namun, buah yang muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung yang gelap. Untuk pembuatan tepung, buah sukun dipilih yang tua tapi masih keras (mengkal) atau 7—10 hari sebelum petik optimal, sehingga diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi. (Anonymous, 2009).
Tahapan pembuatan tepung sukun adalah (Suyanti, 2009):
1. Pengupasan
2. Perajangan
3. Pengukusan
4. Pengeringan
5. Penepungan
Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung yang lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maisena atau tepung ketan.pemilihan tepung tergantung jenis kue yang akan di olah. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75%. Tepung sukun antara lain dapat dimanfaatkan untuk aneka kue kering, cake, pancake, pie, dan lapis. Dengan memanfatkan tepung sukun sebagai sumber karbohidrat lokal, penggunaan tepung terigu dapat dikurangihingga 75% (Suyanti, 2009).
Untuk membuat kue kering, tepung sukun dapat dicampurkan 20-50% dalam terigu. Kue kering tersebut memiliki warna dan penampakan yang disukai panelis. Namun, rasa khas dan aroma sukun kadang kurang disukai panelis. Substitusi tepung sukun 20% pada terigu untuk bahan baku roti menghasilkan roti yang bagus dan disukai panelis. Makin banyak tepung sukun yang ditambahkan, roti menjadi tidak mengembang dan aroma khas sukun makin tajam.
4. Pembuatan Pati Sukun
Pati sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua. Buah sukun dikupas bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender. Untuk melarutkan tepung dan memisahkannya dari ampas, tambahkan air ke dalam hasil parutan sukun. Penyaringan bisa dilakukan berulang kali hingga seluruh pati terlarut. Selanjutnya biarkan pati mengendap dengan memperhatikan lapisan air di bagian atasnya. Semakin jernih air berarti pengendapan semakin baik. Setelah air endapan dibuang, jemur pati di bawah terik matahari sampai kering. Pati sukun yang sudah kering dapat disimpan dalam plastik.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tanaman sukun yang diambil buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok, dimana sukun merupakan tanaman asli Indonesia yang penyebaran tanaman sukun dapat cocok ditanam di daerah tropis, dapat tumbuh di daerah pesisir pantai serta banyaknya daerah-daerah yang ditanami sukun sehingga menunjuk-kan bahwa bahan pangan alternatif ini sudah cukup lama dikenal masyarakat Indonesia, sangat disayangkan bahwa kepopuleran sukun kalah dengan kentang sebagai makanan cepat saji dimata anak-anak pada umumnya. Padahal manfaat sukun sebagai bahan pangan alternatif telah dikenal sejak lama di Indonesia dan pada zaman penjajahan Belanda sukun lebih populer sebagai pangan alternatif disamping sebagai makanan sampingan (cemilan).
Selama ini baru 4 jenis tanaman yang dianggap sebagai pendamping padi atau beras sebagai makanan pokok yaitu jagung, ubi kayu, ubi jalar dan kentang. lronisnya sukun belum dilirik sama sekali, padahal kandungan gizi (karbohidrat dan energi) sukun sesungguhnya tidak kalah dengan keempat komoditi pendamping 4 jenis tersebut. Berikut ini kandungan gizi sukun (buah Sukun tua dan tepung Sukun dari buah tua) yang dibandingkan dengan bahan pangan lain seperti beras, jagung, ubi kayu, ubijalar dan kentang. dapat dilihat bahwa sukun mempunyai peluang besar sebagai makanan pokok alternatif terhadap kebutuhan pangan dalam rangka ketahanan nasional bidang pangan. Apabila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, kandungan gizi sukun tidak kalah dan bahkan melebihi kandungan gizi kentang yang saat ini sangat digemari anak-anak maupun masyarakat umum di berbagai belahan dunia sebagai makanan cepat saji (franchise). Adapun potensi lain dari sukun yang telah ditemukan sebagai pendamping padi adalah waktu panen. Sukun dapat terjadi sepanjang musim, saat bahan pangan lainnya dalam keadaan paceklik karena baru melalui periode musim kemarau, namun pohon sukun tetap berbuah sehingga keadaan seperti ini dapat membantu kehidupan ekonomi petani/masyarakat pedesaan bila menanam pohon sukun.
B. Saran
Sering-seringlah mengkomsumsi buah sukun karena buah sukun terdapat beberapa kandungan yag di butuhkan oleh tubuh misalnya protein, kalsium, dam kalori serta beberapa unsur vitamin lainnya, yang tentunya sangat di butuhkan oleh tubuh kita.
DAFTAR PUSTAKA
http://lordbroken.wordpress.com/2009/12/31/pengolahan-sukun/
Anonymous. 2009. Memproduksi Tepung Sukun.
http://www.sinartani.com/ pascapanen/memproduksi-tepung-sukun-1240821916.htm. Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB.
Asri. 2008. Resep Mbak Sri “Kripik Sukun”.
http://asri78 . wordpress.com/2008/02/17/keripik-sukun/ Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB
Koswara, Sutrisno. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/POTENSI_SUKUN_SEBAGAI_CADANGAN_PANGAN_NASIONAL.pdf Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB
Makmur, L., et al., 1999, Artonol B dan Sikloartobilosanton. Tumbuhan Artocarpus teysmanii MIQ. Lembaga Penelitian ITB, Bandung.
Suyanti, dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB
Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991, Inventaris Tanaman Obat Indonesia, edisi kedua, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.