BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao) merupakaan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang diandalkan Perkembangan kakao cukup pesat, dimana menurut data Bali Membangun 2004, luas areal penanaman kakao pada tahun 2000 mencapai 6.564 ha dengan produksi 4.424.367 ton dan berkembang menjadi 8.764 ha pada tahun 2004 dengan produksi mencapai 6.123.869 ton (Anonimb, 2004). Hampir keseluruhan areal perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat.
Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia, seringkali tidak diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao. Biji kakao dari perkebunan rakyat cenderung masih bermutu rendah. Rendahnya mutu biji kakao, terutama disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik.
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004). Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak. Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja.
B. Rumusan Masalah
Maka dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Mengetahui pembuatan fermentasi kakao
2. Langkah-langkah pembuatan fermentasi kakao
C. Tujuan
Penulisan Makalah ini diharapkan mampu memberikan manfaat sebagai berikut :
1. Memberikan tambahan pengetahuan kepada pembaca tentang
2. Memberikan penjelasan tentang fermentasi kakao
3. Memberikan pengetahuan kepada pembaca tentang fermentasi kakao
BAB II
PEMBAHASAN
A. Proses Fermentasi Kakao
Tahapan pengolahan fermentasi kakao
1. Buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan.
2. Biji dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan berupa
keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Pada umumnya,
dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi.
3. Biji yang dimasukkan dalam kontainer tidak diisi secara penuh, sisakan 10
cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari kekeringan.
4. Simpan kontainer di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp
juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).
5. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik
tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama proses fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian (Anonimd, 2009).
B. Pasca Fermentasi
Selanjutnya biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional menggunakan sinar matahari selama 14 hari, sedangkan dengan oven pengeringan selama 2 - 3 hari dengan temperature 45 - 600C.
Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 2100C selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
C. Kondisi Saat Ini
Pada saat panen, petani kakao Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan proses penjemuran, setelah itu biji siap dijual tanpa memperhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi memerlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan. Sedangkan fermentasi yang merupakan kunci penting untuk membentuk cita rasa pada cokelat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani.
Terdapat perbedaan harga jual yang cukup signifikan antara biji kakao fermentasi dan non fermentasi. Perbedaan itu berkisar antara Rp.5.000 - 6.000 per kg yang cukup memberikan keuntungan buat petani jika melakukan proses fermentasi terlebih dahulu (Anonime, 2009). Bahkan saat ini Pemerintah sudah menghimbau beberapa pabrik pengolah kakao untuk membeli kakao fermentasi dengan harga optimal. Salah satunya Perusahaan di Tangerang telah bersedia menambahkan harga bagi biji kakao fermentasi sebesar 0,5% dari harga beli premium yang berpatok pada harga impor biji kakao (Anonima, 2009).
Harga kakao di pasaran dunia terus menunjukkan tren meningkat, menurut Dirjen Perkebunan Ir. Achmad Mangga Barani, MM di Jakarta. Per tanggal 26 November 2009 di bursa berjangka ICE Futures New York, harga kakao naik menjadi US$3.300 per ton dari US$3.200 per ton hari sebelumnya. Adapun di London, Inggris, harga kakao menjadi 2.175 poundsterling per ton. Sedangkan di Indonesia, harga kakao di Makasar telah menembus sekitar Rp.29.000 per kg, padahal minggu sebelumnya masih berkisar di Rp.25.000 per kg.
Adapun Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Prof.Dr.Ir. Zaenal Bachrudin, MSc menyebutkan proses fermentasi akan memberi nilai tambah dan menaikkan daya saing biji kakao Indonesia. Biji kakao yang bermutu rendah dikarenakan sebagian besar tercampur jamur dan kotoran. Sehingga memiliki citra kurang baik di pasar internasional maupun domestik. Hal ini karena proses pengeringan tak melalui fermentasi terlebih dahulu.
Pengolahan biji kakao dengan fermentasi sesungguhnya tidak mahal atau cost production yang relatif rendah, karena fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya memerlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.
D. Keuntungan Kakao Fermentasi
Proses fermentasi kakao sebelum diekspor ini dinilai penting untuk meningkatkan daya saing kakao nasional. Juga untuk menjawab peluang tren kenaikan harga komoditas perkebunan andalan itu di pasar dunia. Kualitas kakao akan terpengaruh langsung, aroma dan warna biji kakao akan optimal. Selain itu, biji kakao fermentasi menjadi dapat dimanfaatkan mulai dari lemaknya, bungkil, dan pastanya. Sedangkan kakao non fermentasi hanya dapat diambil lemaknya saja.
Keadaan alam Indonesia merupakan potensi awal produksi kakao Indonesia, namun produksi yang optimal tidak bisa mengandalkan sumber daya saja, tapi dibutuhkan sumber daya manusia yang baik, kepedulian Pemerintah serta modal yang cukup. Produksi yang optimal bukan hanya dalam bentuk kuantitas namun juga kualitasnya. Mutu kakao harus ditingkatkan untuk mendapatkan kembali kepercayaan pasar dunia.
Kebijakan pengembangan kakao pada saat ini dan di masa depan harus diarahkan kepada upaya mewujudkan agroindustri kakao yang berdaya saing dan berkeadilan, sehingga dapat memberikan kesejahteraan bagi pelaku usahanya, khususnya petani secara berkelanjutan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Fermentasi yang sempurna menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-Cadbury. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk, 1998).
Fermentasi merupakan proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp/daging kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama proses fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian (Anonimd, 2009).
A. Saran
Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu finggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan citarasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi dan biologi di dalam biji kakao. Di dalam biji kakao akan terjadi penguraian senyawn polifenol, protein den gula oleh enzim. Penguraian senyawa-senyawa tersebut akan menghasilkan talon aroma, perbibikan rasa dan perubahan warna.
DAFTAR PUSTAKA
1.http://adetiyapolije.wordpress.com/2008/04/08/fermentasi-biji-kakao/
2.http://ditjenbun.deptan.go.id/bbp2tpsur/index.php?option=com_content&view=article&id=38:teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia&catid=6:iptek&Itemid=24
3.http://otrad.multiply.com/journal/item/5
4.http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao) merupakaan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang diandalkan Perkembangan kakao cukup pesat, dimana menurut data Bali Membangun 2004, luas areal penanaman kakao pada tahun 2000 mencapai 6.564 ha dengan produksi 4.424.367 ton dan berkembang menjadi 8.764 ha pada tahun 2004 dengan produksi mencapai 6.123.869 ton (Anonimb, 2004). Hampir keseluruhan areal perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat.
Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia, seringkali tidak diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao. Biji kakao dari perkebunan rakyat cenderung masih bermutu rendah. Rendahnya mutu biji kakao, terutama disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik.
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004). Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak. Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja.
B. Rumusan Masalah
Maka dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Mengetahui pembuatan fermentasi kakao
2. Langkah-langkah pembuatan fermentasi kakao
C. Tujuan
Penulisan Makalah ini diharapkan mampu memberikan manfaat sebagai berikut :
1. Memberikan tambahan pengetahuan kepada pembaca tentang
2. Memberikan penjelasan tentang fermentasi kakao
3. Memberikan pengetahuan kepada pembaca tentang fermentasi kakao
BAB II
PEMBAHASAN
A. Proses Fermentasi Kakao
Tahapan pengolahan fermentasi kakao
1. Buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan.
2. Biji dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan berupa
keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Pada umumnya,
dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi.
3. Biji yang dimasukkan dalam kontainer tidak diisi secara penuh, sisakan 10
cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari kekeringan.
4. Simpan kontainer di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp
juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).
5. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik
tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama proses fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian (Anonimd, 2009).
B. Pasca Fermentasi
Selanjutnya biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional menggunakan sinar matahari selama 14 hari, sedangkan dengan oven pengeringan selama 2 - 3 hari dengan temperature 45 - 600C.
Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 2100C selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
C. Kondisi Saat Ini
Pada saat panen, petani kakao Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan proses penjemuran, setelah itu biji siap dijual tanpa memperhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi memerlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan. Sedangkan fermentasi yang merupakan kunci penting untuk membentuk cita rasa pada cokelat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani.
Terdapat perbedaan harga jual yang cukup signifikan antara biji kakao fermentasi dan non fermentasi. Perbedaan itu berkisar antara Rp.5.000 - 6.000 per kg yang cukup memberikan keuntungan buat petani jika melakukan proses fermentasi terlebih dahulu (Anonime, 2009). Bahkan saat ini Pemerintah sudah menghimbau beberapa pabrik pengolah kakao untuk membeli kakao fermentasi dengan harga optimal. Salah satunya Perusahaan di Tangerang telah bersedia menambahkan harga bagi biji kakao fermentasi sebesar 0,5% dari harga beli premium yang berpatok pada harga impor biji kakao (Anonima, 2009).
Harga kakao di pasaran dunia terus menunjukkan tren meningkat, menurut Dirjen Perkebunan Ir. Achmad Mangga Barani, MM di Jakarta. Per tanggal 26 November 2009 di bursa berjangka ICE Futures New York, harga kakao naik menjadi US$3.300 per ton dari US$3.200 per ton hari sebelumnya. Adapun di London, Inggris, harga kakao menjadi 2.175 poundsterling per ton. Sedangkan di Indonesia, harga kakao di Makasar telah menembus sekitar Rp.29.000 per kg, padahal minggu sebelumnya masih berkisar di Rp.25.000 per kg.
Adapun Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Prof.Dr.Ir. Zaenal Bachrudin, MSc menyebutkan proses fermentasi akan memberi nilai tambah dan menaikkan daya saing biji kakao Indonesia. Biji kakao yang bermutu rendah dikarenakan sebagian besar tercampur jamur dan kotoran. Sehingga memiliki citra kurang baik di pasar internasional maupun domestik. Hal ini karena proses pengeringan tak melalui fermentasi terlebih dahulu.
Pengolahan biji kakao dengan fermentasi sesungguhnya tidak mahal atau cost production yang relatif rendah, karena fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya memerlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.
D. Keuntungan Kakao Fermentasi
Proses fermentasi kakao sebelum diekspor ini dinilai penting untuk meningkatkan daya saing kakao nasional. Juga untuk menjawab peluang tren kenaikan harga komoditas perkebunan andalan itu di pasar dunia. Kualitas kakao akan terpengaruh langsung, aroma dan warna biji kakao akan optimal. Selain itu, biji kakao fermentasi menjadi dapat dimanfaatkan mulai dari lemaknya, bungkil, dan pastanya. Sedangkan kakao non fermentasi hanya dapat diambil lemaknya saja.
Keadaan alam Indonesia merupakan potensi awal produksi kakao Indonesia, namun produksi yang optimal tidak bisa mengandalkan sumber daya saja, tapi dibutuhkan sumber daya manusia yang baik, kepedulian Pemerintah serta modal yang cukup. Produksi yang optimal bukan hanya dalam bentuk kuantitas namun juga kualitasnya. Mutu kakao harus ditingkatkan untuk mendapatkan kembali kepercayaan pasar dunia.
Kebijakan pengembangan kakao pada saat ini dan di masa depan harus diarahkan kepada upaya mewujudkan agroindustri kakao yang berdaya saing dan berkeadilan, sehingga dapat memberikan kesejahteraan bagi pelaku usahanya, khususnya petani secara berkelanjutan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Fermentasi yang sempurna menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-Cadbury. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk, 1998).
Fermentasi merupakan proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp/daging kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama proses fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian (Anonimd, 2009).
A. Saran
Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu finggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan citarasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi dan biologi di dalam biji kakao. Di dalam biji kakao akan terjadi penguraian senyawn polifenol, protein den gula oleh enzim. Penguraian senyawa-senyawa tersebut akan menghasilkan talon aroma, perbibikan rasa dan perubahan warna.
DAFTAR PUSTAKA
1.http://adetiyapolije.wordpress.com/2008/04/08/fermentasi-biji-kakao/
2.http://ditjenbun.deptan.go.id/bbp2tpsur/index.php?option=com_content&view=article&id=38:teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia&catid=6:iptek&Itemid=24
3.http://otrad.multiply.com/journal/item/5
4.http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao
Tags
Makalah Matakuliah