Makalah Pembuatan Saus Tomat

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Solanum lycopersicum (buah tomat) sebenarnya berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research, zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomatdiketahui memiliki emampuan mencegah kanker prostat, payudara, rahim dan menyusutkan tumor. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relative cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka, mencegah terjangkitnya penyakit skorbut, menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus, dan membat kulit bebas dari jerawat. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi bisa membantu penyembuhan buta malam
Masyarakat Indonesia telah mengenal saus tomat sejak beberapa tahun yang lalu. Saus tomat biasanya dikonsumsi sebagai bahan penyedap makanan. Karena rasanya yang khas dan banyak diminati oleh masyarakat pada umumnya. Kalau kita mau ke sebuah restoran yang menyediakan masakan cina, terutama para penggemar mie bakso, biasanya di meja makan telah tersedia berbagai botol atau tempat yang digunakan untuk mewadahi saus tomat, sambal, garam dan cuka. Fungsi dari berbagai barang yang disebutkan tadi adalah sebagai penyedap makanan yang dihidangkan. Komoditi ini hanya dijual baik dipasar tradisional maupun diberbagai super market. Dalam kehidupan sehari-hari tomat hanya digunakan sebagai di dapur sebagai bumbu sayur dan pelengkap bumbu atau penyedap masakan, akan tetapi setelah menjadi saus dengan cita rasa yang khas maka saus tomat cocok dihidangkan aneka ragam makanan

1.2 Tujuan dan Kegunaan 

Adapun tujuan dan kegunaan pembuatan makalah ini ialah. untuk mengetahui dan mempelajari bagaimana cara atau proses pembuatan Saus Tomat.

1.3 Kandungan Buah Tomat  

1 Protein (g) 2 1
2 Lemak (g) 0,7 0,3
3 Karbohidrat (g) 3,8 4,2
4 Mineral (mg) 1 0,5
5 Kalsium (mg) 5 5
6 Fosfor (mg) 27 27
7 Zat besi (mg) 0,5 0,7
8 Vitamin A (SI) 96 450
9 Vitamin B (mg) 0,07 0,06
10 Vitamin C (mg) 30 40
11 Air (%) 93 94
 

BAB II

PEMBAHASAN

 
2.1 PROSES PEMBUATAN SAUS TOMAT

A. BAHAN
1.   Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan berwarna merah rata.  Jumlah 10 kg.
2.    Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawang merah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30 gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100 gram), dan garam halus (500 gram).
3.    Pengawet.
Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per lietr. Dipasaran, biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup.
Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit SO3 -2 ) dan gas karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.

B. ALAT

•    Timbangan
•    Gelas ukur
•    Termometer
•    Saringan
•    Blender
•    Kompor
•    Pisau
•    Corong
•    GayunG

2.2 LANGKAH KERJA
 

Buah tomat dipilah-pilah (sortasi) dari tomat yang mempunyai kualitas bagus dan segar dan tidak cacat dengan tomat yang berkualitas jelek karena kelaitas buah tomat menentukan hasil akhir produk saus, apabila tomat yang diolah mempunyai kualitas jelek maka mutu saus menjadi menurun. Buah tomat terlebih dahulu dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan. Bagian tangkai yang agak hitam pada buah tomat dibuang kemudian tomat direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10 menit untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah tomat yang dapat menjadi sumber kontaminan. 

Suhu pemasakan yang digunakan 80-90°C. Bila proses pemanasan terlalu lama dengan suhu yang terlalu tinggi maka saus akan menjadi padat atau tidak kental seperti layaknya saus. Cara memeriksa kekentalan yaitu dengan cara diangkat adona saus dengan kayu, jika sedikit saus yang menempel tidak lagi mengalir jatuh berarti saus suda cukup kental atau bila saus dituangkan pada piring tidak berubah bentuks 

Langkah dalam proses pengemasan yaitu terlebih dahulu mencuci botol kemasan dengan dengan bersih tetapi sebelumnya botol direndam terlebih dahulu dalam air selama 1-2 jam untuk menghilangkan debu atau kotoran yang menempel yang dapat mempengaruhi daya simpan pada produk. Botol kaca kemasan yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5- 10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. Proses tersebut diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.s Untuk mengisikan saus tomat ke dalam botol perlu diatur agar botol kemasan yang telah disterilkan selesai pada saus masih dalam keadaan pana (lebih dari 90°C). hal ini dilakukan untuk menghindari kegiatan exhausting (penyedotan udara). Saus yang telah siap diamssukan hingga mengisi kurang lebih 90% dari botol kemasan agar botol dapat ditutup dengan baik tidak meluap keluar. Selanjutnya botol-botol ditutup rapat, kesempurnaan penutupan botol kemasan menentukan tingkat keawetan prodik saus tomat, sedikit saja kebocoran yang terjadi akan berakibat fatal sehingga saus tomat tidak akan ditumbuhi jamur dalam waktu yang relatif singkat. Untuk mengetahui botol-botol kemasan telah tertutup dengan rapat, perlu dilakukan pengecekan dengan cara meletakan botol-botol yang berisi saus tomat diatas rak dengan posisi terbalik dan diamati setiap hari, mungkin saja ada saus yang merembes keluar (bocor). Hal tersebut dialkukan selama kurang lebih 7-10 hari. 

Sterilisasi pada botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Apabila hal terbut tidak dilakukan maka saus tomat akan mudah terkontaminasi. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Untuk mengoptimalkan proses sterilisasi sebaiknya telebih dahulu diatur waktu saat sterilisasi botol kemasan saat proses pengolahan, agar pada saat sterilisasi selesai dilakukan bersamaan waktunya dengan proses pengolahan saus tomat yang waktu itu masih panas (suhunya masih lebih tinggi dari saus tomat 90°C) dapat langsung dimasukan ke dalam kemasan yang juga masih panas. Supaya ketepatan waktu tersebut dapat tercapai, proses sterilisasi dapat dilakukan bersamaan dengan pengolahan produk saus tomat

2.3 Proses Akhir Saus Tomat
 

A. Pasteurisasis
Pasteurisasi sebenarnya merupakan proses akhir dari tahap pengawetan terhadap saos tomat yang telah dikemas berarti pasteurisisasi pelaksanaanya tidaklah sulit, tetapi sangat berarti terhadap kualitas produk. Apabila pasteurisasi tidak dlaksanakan, maka daya tahan saos tomat menjadi sangat berkurang dan serangkaian kegiatan kegiatan pengawetan yang sebelumnya sudah dilaksanakan tidak ada artinya. Pelaksanaan pasteurisasi terhadap botol - botol yang berisi saos tomat sangat sederhana, botol-botol yang berisi saos tomat setelah diperiksa kerapatannya (tidak bocor) kemudian dikukus selama kurang lebih 15 menit. Dengan demikian selesailah kegiatan pengawetan saos tomat.

B. Segels
Berbagai kegiatan dalam proses akhir sebenarnya hanya menyangkut penampilan saos tomat dalam botol-botol kemasan yaitu pembersihan, pemasangan segel pengaman, dan pengamanan label. Kadangkala bagian luar botol saos tomat belepotan dengan saos tomat yang tercecer saat pembotolan. Apabila hal ini di biarkan begitu saja, maka nama baik perusahaan akan rusak dan dianggap jorok. Untuk memebersihkannya dilakukan dengan kain bersih yang dibasahi air lalu dilap dengan kain kering. Segel pengamanan berfingsi untuk melindungi tutup botol sehingga saus tomat tidak dapat dibuka tanpa lebih dulu merusak segelnya. Segel pengaman dipasang setelah tutup botol dinyatakan terpasang sempurna melaui pemeriksaaan. 

C. Labels
berfungsi untuk menyampaikan berbagai informasi seputar produk yaitu komposisi bahan, cara penggunaan, nomor izin dan registrasi, umur produk, berat atau volume produk, pesan-pesan tertentu (misalnya 100% halal), dan pembatasan konsumen untuk penderita penyakit tertentu

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Buah tomat yang akan diolah menjadi produk setengah jadi harus memperhatikan aspek-aspek mutu yang akan mempengaruhi pada kualitas produk saus tomat. Banyak sekali hal-hal yang harus diperhatikan dan dialakukan pada tahapan-tahapan pengolahan saus tomat dari mulai penanganan buah tomat yang baru dipanen hingga mejadi prodik saus tomat yang dikemas pada botol.

Daftar pustaka

 Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 18 Oktober 2009.s
 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barats
 Suprapti, Lies. 2000. Membuat Saus Tomat. Surabaya: PT Trubus Agrisaranas
 http://google//.coms
 http://wikipedia.org/wiki/tomats