PEMBUATAN TEPUNG LABU (Cucurbita moschata Durch)

UCAPAN TERIMA KASIH      Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Serta Shalawat dan Salam dihaturkan pula kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW. Beserta para sahabatnya dan para pengikutnya. Adapun judul  dari makalah ini yaitu Pembuatan Tepung Labu.
     Kemudian penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak If’all, S.TP., M.Si sebagai dosen pembimbing utama dan kepada Ibu Asrawaty, S.TP., M.Sc., sebagai dosen pembimbing pendamping yang selama ini telah meluangkan waktu tanpa kenal lelah memberikan bimbingan dan pengarahan sampai dengan selesainya penulisan makalah ini.
     Pada kesempatan ini pula, dengan penuh kerendahan hati penulis mengucapan terima kasih kepada:
1.    Dekan Fakultas Pertanian Uniersitas Alkhairat Palu.
2.    Wakil Dekan I, II, dan III Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu
3.    Ketua dan Sekretaris Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Unisa Palu.
4.    Staf Pengajar dan Staf Tata Usaha Fakultas Pertanian Unisa Palu.
5.    Kepala Perpustakaan Fakultas Pertanian Unisa Palu.
6.    Seluruh Rekan-rekan Mahasiswa Fakultas Pertanian Unisa Palu
     Ucapan terima kasih, penuh kasih sayang  kepada kedua Orang Tua tercinta yang telah banyak menginovasi serta mengiringi dengan do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Semoga Allah SWT meridhoi dan melimpahkan rahmat-Nya untuk kita semua agar makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin
Palu,  Februari 2015
       Penyusun

 

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
     Labu kuning  merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dibudidayakan, umumnnya labu dikonsumsi setelah diolah, labu bukan hanya dibuat sayuran bahkan dapat dijadikan bahan pembuatan kue. Labu seperti halnya sayur dan buah mudah rusak, dan perlu penganangan sehingga dapat disimpan dan dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama. Salah satu penganangan yang dapat dilakukan adalah pengolahan labu menjadi tepung labu (Sudarto, 2000).
    Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu. Tepung labu kuning adalah dengan butiran halus, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu, kondisi fisik tepung labu kuning sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan, semakin tua labu kuning, semain tinggi kandungan gulanya. Oleh karena itu kandungan gula labu kuning sangat tinggi, apabilah suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu tinggi, tepung yang dihasilkan akan menggumpal dan berbau karamel.
    Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh komponen penyusunnya yang akan menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta supsensinya dalam air. Komponen tersebut antara lain adalah protein,  karbohidrat, lemak, dan enzim. Protein tepung labu labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi sehingga mampu membentuk produk makanan ( Ripi, 2011).
    Tepung labu kuning mempunyai kualiatas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga dengan demikian dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, maupun elastisitas yang baik, daya simpan tepung labu kuning relatif lama, tetapi karena tepung labu kuning sangat higroskopis (mudah menyerap air/ uap air), maka dari itu penyimpanannya harus dilakukan dengan baik agar udara dan sinar tidak menembus wadah.  Adapun jenis  pengemasan yang sering dilakukan adalah plastik yang dilapisi alumunium, bila penyimpanannya dilakukan ditempat yang kering, maka tepung labu kuning dapat tahan dalam penyimpanan selama dua bulan (Yanuwardana, 2013).

1.2 Tujuan Dan Kegunaan
    Penyusun makalah ini bertujuan untuk memanfaatkan dan mempelajari  proses pembuatan tepung labu kuning. Adapun kegunaan dari makalah ini adalah sebagai sumber informasi dan pembanding tentang pembuatan tepung labu.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Buah Labu   
    Tanaman labu (Cucurbita moschata) Merupakan tanaman yang serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun non pangan, setiap bagian dari tanaman labu, dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia ( Pracaya, 2009).
    Tahapan pembutan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak oktimum, buah dipanen kira-kira 5-10 hari lebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai  dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Pada umumnya buah labu kuning, mudah mengalami pencokelatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan  oksidasi oleh udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan  tersebut, untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung, dapat dilakukan melalui pencegahan yaitu merendam labu dalam air atau menggunakan larutan garam 1%. Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum tepung labu tersebut berpotensi sebagai pendamping tepung  terigu dan tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen Anonim (1992)
       Buah labu merupakan salah satu produk tanaman  tropis yang unik karena disamping  itu selain di buat sayur, dapat juga  menghasilkan tepung labu yaitu dari labu itu sendri. Tepung labu kuning dapat dimanfaatkan  sebagai sebagai  subsitusi penggunaan tepung dalam cake, roti kering, ataupun lauk pauk. Selain itu, tepung labu kuning ini juga dapat dimanfaatkan dalam formulah makanan bayi, karena kandungan provitamin A-nya yang tinggi. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setenga jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis, dari segi proses pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati (Rasdiansyah dan Rozali, 2011).

2.2 Kandungan Gizi Buah Labu
    Labu adalah salah satu sayuran yang sangat rendah kalori, dan tidak mengandung lemak jenuh atau kolestrol, namun kaya serat makanan, antioksida, mineral dan vitamin. Labu adalah salah satu sayuran yang dikomendasikan oleh parah ahli untuk mengurangi kolestrol dan penurun berat badan. Labu memiliki banyak vitamin, antioksidan seperti vitamin A, vitamin C, dan vitamin E (Yuliani dan Nurhayati, 2005 ).
    Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan C, mineral serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan  sebagai penangkal berbagai kanker. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung betakaroten (pro vitamin A) yang cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya selain itu bagus untuk kulit. Labu kuning juga mengandung cukup banyak mineral yang mampu  meningkatkan sistem pertahanan tubuh (Santoso, 2013).
        Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pangan masyarakat. Hal ini didukung karena harganya yang relatif murah dan kandungan gizi dari buah tersebut sangat banyak mulai dari vitamin, protein, mineral, serat hingga karbohidrat. Namun yang paling dominan terkandung pada labu kuning yaitu betakaroten  penghasil dari vitamin A. Seperti yang kita ketahui bahwa vitamin A baik untuk kesehatan mata dan memperhalus kulit. Selain itu juga, senyawa karotenoid juga berperan sebagai antioksidan yang dapat melindungi diri dari  seranagan jantung, kanker, diabetes melitus, dan proses penuaan dini. Berdasarkan hal tersebut produk dari labu kuning tidak hanya dapat mengenyangkan tapi juga menyehatkan (Oey Kam Nio, 1992).
     Labu kuning dapat diolah menjadi beraneka ragam olahan yang memiliki nilai tambah karena dari sifat buah tersebut yaitu lunak dan dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya. Labu kuning dapat diolah menjadi dodol, stick, dan saos. Labu kuning juga berpotensi untuk diolah menajdi tepung  agar lebih praktis agar memperpanjang umur simpannya. Tepung labu kuning ini selanjutnya digunakan untuk membuat produk makanan seperti roti, cake, mie dan biscuit dengan cara mensubtitusikannya dengan tepung terigu (Usmiati dan Yuliani, 2005).

2.3 Manfaat Buah Labu
    Di indonesia buah labu memang belum banyak masyarakat yang menggunakan sebagai bahan makanan, biasanya buah labu hanya dikonsunsi sebagian kecil masyarakat, padahal buah labu dapat diolah menjadi makanan lain yang menarik dan enak. Produk pengolahan olahan labu antara lain: keripik, dodol, stick, dan tepung (Heyne, 1997).
     Seperti diketahui manfaat labu untuk kesehatan yaitu untuk menstabilakn gula darah dengan menjaga pola makan karena kandungan labu merupakan jenis kalori yang rendah gula, meskipun demikian tetap memberi manfaat bagi tubuh kita dengan memberikan sumber energi. Kandungan megnesium yang terdapat pada labu membuat kita lebih tenang karena membuat rileks saraf, selain itu biji labu mengandung zat besi yang sangat dibutuhkan untuk menjaga kesehatan terutama anemia yang sering terjadi pada wanita. Labu merupakan salah satu sayuran yang banyak ditanam dan memiliki kandungan vitamin yang tinggi, kandungan rendah kalori dan diperkaya vitamin A . Labu termaksud dalam tumbuhan yang cepat tumbuh, labu adalah tanaman yang paling populer dibudidayakan diseluruh dunia, termaksud diindonesia. Labu sangat bervariasi bentuk, ukuran, dan warna ( Ginting, 2011).

3. PEMBAHASAN

3.1 Tepung Labu
     Labu merupakan jenis tanaman menjalar dari golongan cucurbicacea yang pada umumnya diolah sebagai sayur, dodol dan manisan, (Bafdal, 2012). Labu kuning juga mengandung banyak betakaroten, selain itu memiliki pati yang hampir sama dengan jagung sehingga labu kuning berpotensial diolah menjadi tepung. Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh penyusunan yang menentukan sifat funsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam air. Tepung labu kuning adalah tepung denagn butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning,  Kondisi fisik tepung labu kuning ini  sangat dipenagruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan (Anonim, 1990).
    Teknologi pembuatan tepung setenga jadi merupakan salah satu proses  alternatif produk setenga jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur  dengan tepung lain, karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi, karbohidrat ini sangat berperan dalam pembuatan adonan pati tersebut. Tepung labu kuning ini mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat  gelatinisasi yang baik,  sehingga akan dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, maupun elastisitasi yang baik, sehingga tepung yang dihasilkan akan berkualitas baik (Gembong Tjitrosoepomo, 1993)

3.2 Proses Pembuatan Tepung Labu
    Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu produk pertanian, pengawetan, penyimpanan adalah faktor penting dalam proses pengolahan. Adapun bahan dan alat yang digunkan pada pembutan tepung labu adalah sebagai berikut:
A.    Bahan
1. Labu kuning
2. Air untuk mencuci
B. Peralatan
1. Pisau
2. Panci 
3. Tempayan
4. Ayakan tepung
5. Ember
6. Alat penggiling tepung
7. Plastik
8. Timbangan
Tahapan proses pembuatan tepung labu
1.    Labu kuning terlebih dahulu dipotong-potong membujur terlebih dahulu  
menjadi beberapa potong. Kemudian, dicuci degan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit buahnya, pencucian dilakukan hingga kulit labu kuning benar-benar bersih.
2.    Pengupasan labu kuning yang telah dicuci selanjutnya dihilangkan biji dan
    serabutnya, serta dikupas kulitnya sampai bersih.
3.    Pengecilan ukuran, labu kuning yang dikupas  kulitnya dipotong-potong  tipis
    dan kecil dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
4.    Pengeringan dapat dilkukan dengan menggunakan tenaga surya (penjemuran). 
    Dilakukan  selama 4- 6 hari ( tergantung pada cuaca).
5.    Penggilingan, potongan labu kuning hasil pengeringan dapat segera digiling
atau dihancurkan dengan menggunakan alat penggiling tepung, penggiling dilakukan hingga labu kuning kering tersebut hancur menjadi bubuk (tepung)
6.    Pengayakan, tepung labu kuning hasil penghancuran kemudian diayak dengan
saringan berukuran lubang 60 mesh. Tepung yang lolos ayakan ditampung dalam tempat tersendri, sementara yang tidak dapat lolos ayakan dapat digiling lagi  hingga akhirnya dapat lolos ayakan.
7.    Pemanfaatan setelah selesai diayak, tepung siap diolah menjadi aneka ragam
makanan, seperti misalnya makanan bayi, bubur balita, roti tawar, roti manis, cake, ayam goreng tepung labu kuning, bakwan jagung, dll.

Adapun diagram proses pembuatan tepung labu  adalah sebagai berikut:

 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
    Proses pengolahan buah labu dapat dilakukan dengan merubah bentuk buah labu menjadi tepung labu yang digunakan sebagai bahan subsitusi dalam pengolahan makanan.
4.2 Saran
     Perlu dilakukan penelitian pembuatan tepung labu dan pemanfaatannya sebagai bahan sibsutitusi dalam pengolahan berbagai macam produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1990. Daftar komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen  Kesehatan RI. Bhratara, Indonesia.

Anonim, 1992. Pengembangan Peningkatan Tepung Labu, Pertumbuhan, Tira, Pustaka , Jakarta.

Bafdal, 2012. Pengantar Teknologi Industri Pertanian Bandung :Unpad Press .

Ginting, 2011. Manajemen Labu Kuning atau Waluh. Managemen Agribisnis

Gembong Tjitrosoepomo, 1993 .Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Gadjah Mada University Press. Yokyakarta

Heyne, 1997. Tumbuhan Labu Berguna Indonesia III, Badan Litbang Departemen Kehutanan Indonesia, Jakarta

Oey Nio, 1992. Daftar Analisa Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran  Indonesia. Jakarta

Pracaya. 2009. Bertanam Sayur Organik, Jakarta: Penebar Swadaya.

Radiansya dan Rozali, 2011. Penggunaan Pasta Labu Kuning Sebagai Bahan       

            Biofortifikasi Vitamin A Pada Roti tawar. Teknologi dan Industri  Pertanian Indonesia

Ripi, 2011. Pembuatan Dan Analisa Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning  (Cucurbita moschata Duch). Teknologi Industri

Santoso, 2013. Pengaru Penambahan Berbagai Jenis Dan Kosentrasi Susu      

            Terhadap Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschat). Teknosains Pangan

Sudarto, 2000. Budidaya labu. Yokyakarta

Usmiati dan Yuliani, 2005. Karakteristik Proksimat dan Profil Warna Tepung

Kabu Kuning. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Yanurwadana, 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning                              (Cucurbita moschata)  Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan Kosentrasi Asam Laktat. Teknosains Pangan

Yuliani dan Nurhayati, 2005. Karakteristik Fisik Kimia labu Kuning Pada          

            Berbagai Tingkat Kematangan. Prosiding Seminar Nasional Hasil-hasil Penelitian atau Pengkajian pesifik Lokasi, Jambi.