PEMANFAATAN AIR KELAPA (Cocos nucifera ) MENJADI SIRUP

UCAPAN TERIMA KASIH

     Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Serta Shalawat dan Salam dihaturkan pula kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW. Beserta para sahabatnya dan para pengikutnya. Adapun judul  dari makalah ini yaitu Pemanfaatan Limbah Air Kelapa (Cocos Nucifera ) Menjadi Sirup.
     Kemudian penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak If’all, S.TP., M.Si sebagai dosen pembimbing utama dan kepada Ibu Asrawaty, S.TP., M.Sc., sebagai dosen pembimbing pendamping yang selama ini telah meluangkan waktu tanpa kenal lelah memberikan bimbingan dan pengarahan sampai dengan selesainya penulisan makalah ini.
     Pada kesempatan ini pula, dengan penuh kerendahan hati penulis mengucapan terima kasih kepada:
1.    Dekan Fakultas Pertanian Uniersitas Alkhairat Palu.
2.    Wakil Dekan I, II, dan III Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu
3.    Ketua dan Sekretaris Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Unisa Palu.
4.    Staf Pengajar dan Staf Tata Usaha Fakultas Pertanian Unisa Palu.
5.    Kepala Perpustakaan Fakultas Pertanian Unisa Palu.
6.    Seluruh Rekan-rekan Mahasiswa Fakultas Pertanian Unisa Palu
     Ucapan terima kasih, penuh kasih sayang  kepada kedua Orang Tua tercinta yang telah banyak menginovasi serta mengiringi dengan do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Semoga Allah SWT meridhoi dan melimpahkan rahmat-Nya untuk kita semua agar makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin

Palu,     Februari 2015
       Penyusun

 

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kelapa merupakan salah satu tanaman yang seluruh bagiannya dapat digunakan. Oleh karena itu kelapa juga disebut tanaman industri, buahnya dapat langsung dikonsumsi secara langsung ataupun dalam bentuk olahan. Hal kelapa sejalan dengan pendapat (Warisno, 2003) menyatakan bahwa tanaman kelapa merupakan sumber bahan makanan, sumber bahan keraajinan tangan dan sebagainya. Buah kelapa yang terdiri atas beberapa komponen seperti; sabut, tempurung daging buah dan air. Sampai saat ini masih belum maksimal dimanfaatkan. Produk olahan di tingkat petani masih terbatas pada kopra, minyak, dan santan yang diolah dari daging buah kelapa.
Produk olahan di tingkat petani masih terbatas pada kopra, gula, kelapa, dan santan yang diolah dari daging buah kelapa. Air dari buah kelapa merupakan minuman segar yang cukup penting pada daerah penghasil kelapa. Namun berbeda dengan pemanfaatan air kelapa tua, yang memang jarang dimanfaaatkan. Kebanyakan masyarakat membuang air kelapa tua karena rasanya yang kurang enak. Akan tetapi air kelapa dari buah matang, yang merupakan hasil sampingan dalam pembuatan kopra dan minyak, kelapa parut kering, sering menimbulkan masalah. Pada pembuatan kopra, air kelapa segar dalam jumlah kecil diberikan kepada ternak, tetapi sebagian besar dibuang, sehingga hasil fermentasinya dapat menyebabkan terjadinya pencemaran di daerah sekitarnya (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Fermentasi air kelapa akan meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitarnya. Air kelapa dari buah matang dapat diolah menjadi minuman ringan berupa sirup. Dengan demikian dapat memberikan nilai tambah dan mengurangi pencemaran lingkungan. Selain itu pembuatan sirup dapat dilakukan secara sederhana, sehingga dapat dibuat dalam skala usaha rumah tangga terutama di daerah-daerah penghasil kelapa.
Di Indonesia minuman ringan dengan bahan baku utama air kelapa telah dihasilkan secara besar-besaran dalam skala pabrik. Air kelapa tersebut berasal dari limbah proses pembuatan kelapa parut kering. Berbeda dengan produk sirup dari pabrik, penyimpanan sirup air kelapa yang dibuat dengan skala rumah tangga dapat menimbulkan masalah karena proses pembuatannya tidak terkontrol dengan baik. Menurut Gonzales (1984), air kelapa mempunyai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan minuman ringan lainnya, sehingga mikroba sangat mudah tumbuh dan berkembang.

1.2 Tujuan dan Kegunaan
    Makalah ini bertujuan untuk mempelajari’’Pembuatan Sirup Dari Limbah Air Kelapa’’ dan adapun kegunaan dari makalah ini sebagai sumber informasi yang nantinya dapat menjadi rujukan untuk penelitian selanjutnya.

2. TINJAUAN PUSTAKA 

2.1 Tinjauan Umum Buah Kelapa
Tanaman Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau arecaceae adalah anggota tunggal dalam margan cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Pohon dan batang tunggal, berakar serabut, tebal dan berkayu. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembulu menyebar (tidak konsentrik) berkayu. Kayunya kurang baik digunakan untuk bangunan. Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, pelepa pada tangkai daun pendek, duduk pada batang, warna daun hijau kekuningan, bunga tersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi oleh bracte, terdapat bunga jantan dan betina,berumah satu,bunga betina terletak dipangkal karangan, sedangkan bunga jantan dibagian yang jauh dari pangkal. Buah besar, diameter 10 cm - 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau atau coklat. Kelapa secara alami tumbuh dipantai dan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Berasal dari pesisir samudra hindia, namun kini telah tersebar diseluru daerah tropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1000 m dari permukaan laut. (Warisno, 19980.
Klasifikasi ilmia tanaman kelapa:
Kerajaan    : Plantae
Ordo        : Arecales
Famili            : Arecaceae
Upafamili      : Arecoideae
Bangsa        : Cocoeae
Genus        : Cocos
Spesies           : C. Nucifera (Plantamor, 2012).
2.2 Air Kelapa   
Air kelapa yang diperoleh dari buah kelapa (Cocos nucifera) sering dianggap sebagai limbah, terutama jika kita perhatikan penanganannya di pasar tradisional tempat penjualan kelapa parut, bahan ini sering dipakai sebagai air pencuci bagi kelapa yang akan diparut atau dijual dengan harga yang sangat murah, namun jika tidak laku air kelapa ini akan dibuang begitu saja. Pemanfaatannya di Indonesia paling banyak adalah sebagai bahan baku pembuatan nata de coco, atau diminum sebagai air segar pelepas dahaga, untuk kelapa yang masih muda dan untuk memperoleh air kelapa yaitu dengan cara pengupas sabut kelapa kemudian dibela dengan cara yang sederhana.

2.3 Kandungan Gizi Air Kelapa
Air kelapa memiliki kandungan gizi yang baik dan bermanfaat bagi tubuh. Menurut Kania (2008) air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 - 2,6%) dan protein (0,07-0,55%), karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi sebagai bahan baku produk pangan. Air kelapa mempunyai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan minuman ringan lainnya, sehingga mikroba mudah tumbuh dan berkembang.


Tabel Nutrisi Pada Air Kelapa
Nutrien    Kelapa tua
Protein (g)    0,29
Minyak (g)    0,15
Karbohidrat (g)    7,27
Mineral :
•    Ca (mg)
•    P (mg)
•    Fe (mg)   
-
-
-
Vitamin :
•    Thiamin (mg)
•    Asam askorbat (mg)   
-
-
Air (g)    91,23
Sumber : PCA (1979)
Air kelapa juga mengandung seejumlah vitamin meskipun dalam Jumlah yang sangat sedikit. Vitamin C sebagai vitamin utama bervariasi jumlahnya antara 2,2 3,7 mg/100 mg (Grimwood, 1975).
Air kelapa merupakan pangan yang mudah rusak. Salah satu kelemahan air kelapa ini adalah mudah sekali tercemar oleh mikrobia, yang mengakibatkan air kelapa menjadi asam dan rusak. Hal ini disebabkan kandungan gizi yang baik sehingga mikrobia dapat segera memanfaatkannya sebagai sumber nutrisi, dan bahan menjadi rusak. Oleh karena itu perlu diupayakan optimalisasi pembuatan produk pangan dari air kelapa ini, agar tidak terbuang percuma, dan juga sebagai alternatif lain pemanfaatannya.
Menurut Margono (1993) sirup adalah cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Dalam penyajiannya sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Sirup merupakan produk pangan yang sangat digemari masyarakat luas di Indonesia, terutama kebutuhannya akan semakin meningkat pada bulan puasa Ramadhan, hari raya idul fitri, natal dan perayaan – perayaan hari besar lainnya.
Melihat potensi kebutuhan sirup yang cukup luas di negeri ini, maka penelitian mengenai pembuatan sirup berbahan dasar air kelapa menjadi menarik untuk dilaksanakan. Selain dapat meningkatkan added value dari air kelapa yang selama ini hanya dibuang atau dibuat nata de coco saja, maka ada bentuk diversifikasi produk pangan lain yang bisa dikembangkan. Pembuatan sirup air kelapa ini mungkin masih jarang dilakukan atau mungkin belum pernah dilakukan secara luas.
Pengolahan air kelapa untuk menjadi sirup, dapat diperoleh dengan cara penambahan gula pada air kelapa, yang kemudian dipanaskan, dan setelah mendidih dimasukkan ke dalam botol. Untuk membuat sirup air kelapa yang memenuhi standar, ada hal penting yang menjadi perhatian yakni kualitas fisiko kimia, dan organoleptik, yang mengacu pada persyaratan mutu. Sirup yang dibuat secara umum memiliki kandungan gula yang tinggi, karena dalam penyajiannya dibutuhkan pengenceran dengan sejumlah air. Oleh karena itu penambahan sukrosa (gula pasir) ke dalam bahan baku menjadi mutlak, sehingga sampai seberapa tepat konsentrasi gula yang dipakai sangat mempengaruhi kualitas fisik kimia dan organoleptik sirup yang dihasilkan. Selain berdampak pada daya simpan sirup air kelapa, juga berdampak pada optimalisasi nilai ekonomis sirup air kelapa ini, jika nanti akan dipasarkan. Selain gula, zat lain yang dapat meningkatkan kualitas sirup air kelapa adalah CMC, zat ini juga bisa meningkatkan kekentalan serta memperbaiki penampakan sirup menjadi lebih homogen. Namun penggunaannya dalam pembuatan sirup air kelapa ini juga belum diketahui, seberapa konsentrasi CMC yang tepat sehingga sirup air kelapa yang dihasilkan dapat memenuhi standar.

2.4 Sirup Air Kelapa
        Pemanfaatan air kelapa yang merupakan limbah pembuatan minyak kelapa untuk pembuatan sirup sebagai usaha rumahan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air kelapa yang sejauh ini rendah tingkat pemanfaatannya. Teknologi pembuatan sirup yang sederhana dan peluang pasar yang cukup potensial dari produk sirup merupakan faktor yang akan menarik minat petani kelapa menekuni usaha rumahan ini. pemanfaatan air kelapa merupakan limbah pengolahan sirup air kelapa. Sirup merupakan cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Pembuatan sirup air kelapa bertujuan untuk memanfaatkan air kelapa yang dibuang begitu saja sehingga mempunyai nilai ekonomis. Pada proses pembuatannya tidak memerlukan waktu yang lama, proses pembuatannya tidak terlalu sulit dan mudah untuk memperoleh bahan-bahannya.
Sirup air kelapa dibuat dari air buah kelapa muda atau tua yang dimasak dengan penambahan gula konsentrasi tinggi (± 70%). Sirup air kelapa rasanya sangat segar dan enak serta khas aroma kelapanya. Untuk membuat penampilan atau warnanya lebih menarik, ditambahkan essence pandan (warna hijau) pada sirup kelapa karena warna alaminya putih keruh sehingga penampilannya kurang menarik. Sirup air kelapa dapat dijadikan minuman ringan. Pemanfaatan air kelapa yang merupakan limbah pembuatan minyak kelapa untuk pembuatan sirup sebagai usaha rumahan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air kelapa yang sejauh ini rendah tingkat pemanfaatannya. Teknologi pembuatan sirup yang sederhana dan peluang pasar yang cukup potensial dari produk sirup merupakan faktor yang akan menarik minat petani kelapa menekuni usaha rumahan ini. Teknologi tepat guna Untuk mengetahui prospek secara ekonomi dari pengembangan usaha agroindustri rumahan (Kadariah, et al 1982).

3. PEMBAHASAN
3.1 Proses Pengolahan Sirup Air Kelapa
     Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu produk pertanian. Pengawetan dan penyimpanan adalah faktor penting dalam proses pengolahan Ramanandan (1980)
A. Bahan
•    Air kelapa
•    Gula pasir
•    CMC
•    Asam sitrat
•    Esense
•    Natrium benzoate
B. Alat
•    Kain saring
•    Wajan
•    Pengaduk
•    Panci
•    Botol
•    Kompor
Cara pembuatan sirup air kelapa;
•    Pada proses pembuatan sirup air kelapa, pertama-tama air kelapa sebanyak satu liter disaring dengan menggunakan kain saring yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat pada air kelapa tersebut.
•    Kemudian dipanaskan sampai mendidih sekitar 15 menit dan dimasukkan gula pasir sambil terus diaduk. Jika gula ditambahkan sebelum air kelapa dipanaskan, akan meyebabkan sirup berwarna kecoklatan dan rasa serta aroma khas dari kelapa berubah.
•    Setelah semua gula telah larut dan sirupnya mulai mengental, ditambahkan essence pandan saat sirup masih panas. Jika penambahan essence ditambahkan pada saat sirup sudah dingin maka essence akan mengumpal.
•    Kemudian dilakukan penambahan CMC dan natrium benzoat sebanyak 0,01% supaya sirup dapat lebih mengental dan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Setelah semua bahan tercampur maka dilakukan penyaringan, untuk menyaring kotoran yang ada pada gula.

Adapun bagan alir proses pembuatan limbah air kelapa  menjadi sirup sebagai berikut;

Gambar 1. Bagan alir prosedur pembuatan sirup air kelapa Soekarto (1985)
3.2 Umur Simpan Sirup Air Kelapa
Umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk sangat tergantung pada kondisi suhu dimana produk tersebut disimpan. Sirup dikemas dalam dua bentuk kemasan yaitu botol dan gelas plastik yang disimpan pada dua kondisi suhu berbeda yaitu suhu kamar dan suhu refrigerator (10 oC). Sirup yang dikemas dalam botol dan gelas plastik pada penyimpanan suhu kamar menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai dengan 134 hari produk yang dikemas masih dapat diterima oleh panelis Kadaria (1982)

 Kekentalan
Kekentalan sirup merupakan salah satu faktor mutu secara fisik yang mempengaruhi kesukaan panelis/konsumen untuk menyukai produk sirup. Kekentalan sirup air kelapa yang dibuat dengan konsentrasi gula 75% yang dikemas dalam botol dan gelas plastik serta disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar, dinilai memiliki kekentalan yang baik dan agak kurang sampai tidak berbusa atau dengan nilai kisaran antara 4,71-5,0 %.

4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
    Dapat disimpulkan bahwa air kelapa tidak hanya dapat diolah menjadi es buah atau produk lainnya tetapi, air kelapa dapat juga dimanfaatkan menjadi sirup air kelapa dengan cara yang muda, serta bermanfaat bagi kesehatan manusia.
4.2 Saran
 Agar dilakukan penelitian tentang Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi Sirup dengan berbagai komposisi yang berbeda-beda.


DAFTAR PUSTAKA
Gonzales, 1984. A Process For Preparing Non-Carbonated And Carbonated Coconut Water Beverages. NISTJ.Philippines, 1 (1).

Ketaren dan Djatmiko, 1978. Daya Guna Hasil Kelapa Dep. Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB-Bogor

Kadaria, 1982. Ekonomi Perencanaan. Cetakan Kelima. Lembaga Penerbitan Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.

Kania, 2008. Potensi  Air Kelapa Sebagai Produk Pangan Baru. http://teknologipangandangizi.blogspot.com/2011/05/potensi-air-kelapa-sebagai-produk.html. Di Akses : 6 Februari 2015

Margono, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan http://www.ristek.go.id. Diakses : 3 Februari 2015

Ramanandan, P.L. 1980. Studi pada penyimpanan kelapa lembut. India Kelapa Journal 10 (9): 4-5.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Warisno, 1998. Budi Daya Kelapa Kopyor. Cetakan kesatu. Kanisus: Yogyakarta, hal :29-33

Warisno, 2003. Budidaya Kelapa Genjah . Yogyakarta: Kanisius IKAPI. Hal 15