BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk hortikultura Indonesia sangat beragam mulai dari buah-buahan yang banyak dijual dipasaran sampai buah-buahan yang jarang sekali ditemukan dipasaran. Banyak buah-buahan yang di ekspor keluar negri tetapi banyak juga buah-buahan yang ditolak dengan alasan berbagai macam salah satunya adalah penurunan kualitas buah-buahan yang dikirim sehingga dapat menyebabkan permintaan pasar berkurang.
Pada dasarnya komoditas buah-buahan dan sayuran sanagat mudah mengalami kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena proses respirasi dan transpirasi pada buah terjadi. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain menurunkan suhu dilakukan pengemasan dengan pengemas plastik.
Kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagai akibat dari prose respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastik terhadap CO2 dan O2. Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas plastik terhadap keadaan lingkungan. Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable). Produk yang telah dipanen mengalami berbagai macam bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen yang banyak menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi yang sering menyebabkan kerusakan mekanis lebih lanjut, hambatan ketersedian CO2 dan O2, hambatan regim suhu, dan sebagainya. Sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen ini bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan bagi masyarakat (konsumen), memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjan masa simpan.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan (Suhardi, 1992). Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan/pengepakan dan penyimpanan. Macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya. Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil mungkin.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.
2. Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.
4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap segar apabila dikirim kepada distributor. Secara umum, menyimpan produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah, bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan, yang mudah dikenali. Dalam keadaan basah dan hangat, cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk, 2008).
Selain penyimpanan dengan menggunakan metode pengemasan dengan plastik dan dengan cara sederhana dalam usaha memperpanjang daya simpan produk dapat dilakukan dengan cara penyimpanan hipobarik. Penyimpanan hipobarik ini dilakukan didalam ruang vakum yang berhubungan dengan udara yang mengandung air jenuh sehingga bermanfaat dalam mempertahankan tingkat oksigen dalam buah dan kehilangan air pada buah karena hal ini dapat menurunkan tekanan parsial pada oksigen dan pada buah yang lain dapat menekan produksi gas etilen (Hawa, La Choviya, 2006). Dengan memanfaatkan berbagai teknolgi yang ada akan memerlukan biaya yang cukup mahal tetapi bagi petani yang tidak memiliki biaya cukup dalam proses penyimpanan dapat menerapkan cara yang sederhana agar menekan biaya produksi produk.
Pengemasan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode MAP biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura karena dapat menekan CO2 dan O2 didalam kemasan tetapi meskipun plastik polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok pada kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011). Penggunaan berbagai sistem penyimpanan dapat menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan.
Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O2 sehingga terjadi perubahan proses kimi yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk, 2005). Dalam melakukan penyimpanan penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan yang lebih lama daripada buah yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut.
BAB 3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pratikum ini dilakukan pada hari selasa, di Laboratorium Produksi Tanaman Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jember.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Ruang pendingin
3.2.2 Bahan
1. Jenis sayuran daun (kangkung, seledri, selada dan sawi)
2. Jenis buah (pisang, tomat, rambutan, duku dan lain-lain)
3. Plastik polietilen densitas rendah (LDPE)
3.3 Cara Kerja
1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.
2. Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan dengan plastik LDPE dengan dua ketebalan berbeda di atas.
3. Meyakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastik.
4. Menempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar pada bahan yang telah dikemas.
5. Mengulang percobaan sebanyak dua kali perlakuan.
6. Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.
BAB 4 HASIL PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.2 Pembahasan
Pada dasarnya prinsip dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada dalam buah dan sayuran yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi dalam beberapa proses metabolisme yang ada didalam buah dan sayur yang disimpan. Dari data yang didapat menggunakan plastik polietilen merupakan salah satu cara untuk menekan laju respirasi dalam sayuran sehingga dapat disimpan dengan waktu yang lama tetapi memiliki efek perubahan struktur dan tekstur pada sayur yang dikemas. Ketika sayuran yang tidak dikemas akan menyebabkan sayuran tersebut mudah melakukan respirasi sehingga metabolisme yang ada akan mempercepat buah atau sayuran yang dikemas cepat busuk sehingga menurunkan kualitas dari komoditas tersebut. Kerusakan yang terjadi selain karena metabolik yang ada dalam tanaman yang disimpan dapat terjadi karena adanya aktifitas organisme pengganggu (Rachmawati, 2010). Ketika buah atau sayuran yang dilakukan pengemasan tidak akan terjadi pertukaran gas yang ada didalam komoditas sehingga air akan menggenangi kemasan dan akan berakibat terjadi reaksi kimia yaitu fermentasi dalam sayuran yang dapat merubah tekstur dari keras menjadi lunak pada sayuran yang dikemas.
Pada pratikum yang dilakukan sayuran yang dikemas lebih efektif jika dilihat dari perubahan tekstur yaitu pembusukan yang terjadi lebih relatif dapat diktekan karena pengaruh plastik yang digunakan sehingga memungkinkan sayuran yang ada didalam kemasan tidak terjadi pertukaran gas dan laju respirasi dapat ditekan serendah mungkin dan memungkinkan komoditas yang disimpan dapat bertahan dalam beberapa hari. Kerusakan dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Pada umumnya kerusakan dapat terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat, terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak. Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat buruk terhadap komoditi. Kelembaban dalam kemasan adalah salah satu faktor yang dapat mendukung terjadinya proses pembusukan pada produk pasca panen. Komoditas holtikultura merupakan salah satu produk pertanian yang mudh mengalami kerusakan baik secara fisiologis maupun kimia karena kurangnya penanganan pasca panen yang benar sehingga komoditas yang rusak akan menyebabkan kerugian bagi pengusaha khususnya produk pertanian (Kuswanto, 2003).
Dari pratikum yang telah dilakukan menggunakan sayuran sawi, kangkung dan bayam dengan parameter kekerasan, warna dan pembusukan serta pengepakan yang dilakukan yaitu dengan pengemasan dan tidak dilakukan pengemasan yang diulang 2 kali memnunjukkan perbedaan selama 9 hari pengamatan. Untuk komoditas sayur sawi pengemasan yang dilakukan mempengaruhi kekerasan, warna dan pembusukan bahan sawi yang dikemas karena tidak mengalami perubahan secara cepat tetapi lambat untuk perubahannya sehingga dalam kemasan bahan sawi ini merupakan tanaman yang memiliki daya simpan yang relatif lama. Untuk komoditas kangkung memiliki bebrapa perubahan yang relatif lambat terutama kekerasan, warna dan pembusukan yang terjadi sehingga pengemasan yang dilakukan memiliki pengaruh yang relatif baik karena dapat menghambat beberapa parameter yang ada seperti kekerasan, warna dan pembusukan menunjukkan tidak mengalami perubahan. Dan pada sayuran bayam memiliki perbedaan dari sayur yang lainnya terutama warna pada komoditas karena warna baik pada kemasan maupun tidak dikemas mengalami perubahan warna yang cukup signifikan sedangkan pembusukan dan kekerasan terdapat perubahan tetapi tidak secepat warna yang ada dikomoditas bayam karena pengaruh lapisan plastik yang ada. Pada pengemasan terjadi penghambatan pertukaran udara dalam kemasan yang bertujuan untuk menekan laju respirasi serendah mungkin karena adanya permeabilitas plastik yangg digunakan (Rosalina, Yessy, 2011). Laju dalam proses pembusukan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya pertukaran gas yang terjadi dalam buah.
HASIL 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil dan pembahasan yang ada dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengemasan yang digunakan plastik dan tanpa penggunaan plastik dapat mempengaruhi kekerasan, warna dan proses pembusukan yang ada dalam komoditas tersebut.
2. Pengemasan komoditas holtikultura dapat menghambat proses pembusukan sayuran dalam kemasan karena terdapat sayuran yang pembusukannya lambat.
3. Penggunaan plastik polietilen merupakan salah satu cara menyimpan produk pertanian terutama tanaman yang disimpan.
5.2 Saran
Proses pengemasan merupakan salah satu alternatif dalam menyimpan produk pertanian terutama hasil tanaman holtikultura. Dalam pengemasan perlu memperhatiakan bahan pengemasan yang digunakan dan produk holtikultura yang akan dikemas karena kedua faktor tersebut saling keterkaitan dalam proses pengemasan.
DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Hawa, La Choviya. 2006. Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Buah Sawo (Achras Sapota L) Dengan Variasi Suhu Dan Tekanan Pada Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 10-19.
Kuswanto. 2003. Teknologi Pemroses, Pengemasan dan Penyimpanan Benih. Yogyakarta: Kanisius.
Rachmawati, Maulida. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis Reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan Dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian 6(2): 45-49.
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Agrointek 5(1): 53-58.
Sugiarto, dkk. 2005. Penentuan Komposisi Atmosfer Untuk Penyimpanan Bawang Daun Rajangan. Jurnal Teknik Industri Pertanian 15(3): 79-84.
Tags
Laporan Penelitian