 |
Oleh : Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S
Ultra high temperature atau lebih dikenal UHT adalah metode pengawetan minuman, kebanyakan digunakan pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk pasteurisasi.
Metode ini dapat digunakan untuk jus buah , sup kalengan, sup , krim dan cairan lainnya.
Sejauh ini yang paling umum itu digunakan untuk susu. Susu terleih dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di suhu 135 sampai 150° C dan segera didinginkan sampai 4-5° C . Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi. Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu. Susu UHT lebih bagus daipada susu bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya menggunakan spray dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak terjadi pada pengolahan susu bubuk.
Kelebihan susu UHT dibandingkan yang lain adalah:
aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba penyebab penyakit,
memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu sapi segar,
susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet,
sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan kulkas,
mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan tubuh yang optimal
Metode ini dapat digunakan untuk jus buah , sup kalengan, sup , krim dan cairan lainnya.
Sejauh ini yang paling umum itu digunakan untuk susu. Susu terleih dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di suhu 135 sampai 150° C dan segera didinginkan sampai 4-5° C . Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi. Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu. Susu UHT lebih bagus daipada susu bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya menggunakan spray dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak terjadi pada pengolahan susu bubuk.
Kelebihan susu UHT dibandingkan yang lain adalah:
aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba penyebab penyakit,
memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu sapi segar,
susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet,
sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan kulkas,
mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan tubuh yang optimal
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai.
Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Dalam prakteknya, sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.
Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar.
Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder)SNI 01-2970-1999).
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
Proses Susu UHT Susu UHT cair segar dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan, dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.
Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika, dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik.
Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin, termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih. Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tidak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi.
Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.
Dengan demikian, teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama, tidak membutuhkan bahan pengawet dan tidak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi. Keunggulan Susu UHT Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah umur simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi.
Selain itu, susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensoris (warna, aroma, dan rasa khas susu segar)dan mutu zat gizi relatif tidak berubah.
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya, terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein.
Di lain pihak, kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk.
Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino, yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.
Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian, proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu.
Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil, yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.
Tip Penggunaan Susu UHT :
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan dalam lemari pendingin.
2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi, yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.
3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Dalam prakteknya, sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.
Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar.
Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder)SNI 01-2970-1999).
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
Proses Susu UHT Susu UHT cair segar dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan, dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.
Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika, dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik.
Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin, termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih. Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tidak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi.
Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.
Dengan demikian, teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama, tidak membutuhkan bahan pengawet dan tidak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi. Keunggulan Susu UHT Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah umur simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi.
Selain itu, susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensoris (warna, aroma, dan rasa khas susu segar)dan mutu zat gizi relatif tidak berubah.
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya, terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein.
Di lain pihak, kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk.
Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino, yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.
Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian, proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu.
Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil, yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.
Tip Penggunaan Susu UHT :
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan dalam lemari pendingin.
2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi, yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.
3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam. 5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak, yaitu menjadi pecah dan agak kental.